Repas de fêtes : les conseils du chef étoilé Christophe Hay

Si vous en avez marre du traditionnel saumon fumé et des huîtres, ce qui suit va peut-être vous intéresser… À l’approche des fêtes de fin d’année, nous sommes allés à la rencontre de plusieurs chefs du Centre-Val de Loire, pour leur demander conseils.

Christophe Hay, qui officie à Fleur de Loire à Blois (Loir-et-Cher) est réputé pour sa cuisine autour du poisson, et plus précisément du poisson d’eau douce. Sans grande surprise donc, il partage avec nous une idée de recette autour… du poisson !

Et pour cela, il a décidé de faire appel à ses souvenirs d’enfance. « Souvent, on gardait le joli brochet qu’on avait pêché dans l’année, et puis on le mangeait à Noël, nous avoue-t-il. C’est un poisson un peu mystérieux car il a de nombreuses arrêtes. Ma grand-mère le pochait et ensuite elle le laissait refroidir et elle détachait la chair (…) Cette chair de brochet justement est assez exceptionnelle ».

Maintenant que vous savez préparer le brochet, parlons des accompagnements. Christophe Hay nous livre les secrets d’un ingrédient qui pourrait bien surprendre vos convives… le lichen ! « Je pense que tout le monde voit ce que c’est, c’est un champignon, une algue qui pousse sur les arbres, et notamment sur les pommiers (…) Je vous invite vraiment à goûter c’est vraiment exceptionnel en termes de goût. On le ramasse sur les arbres, et on va le pocher, le plonger dans l’eau bouillante légèrement salée. Et ensuite on peut le consommer ».

Et pour accompagner tout cela, le chef Christophe Hay nous conseille à son tour, un vin de Loire, « un joli vin blanc de fête » comme il dit, qui accompagne parfaitement le poisson : le clos du Tue Boeuf, avec sa cuvée « Frileuse », appellation Cheverny…. À boire, évidemment, avec modération !