Repas de fêtes : les conseils d’Hervé Guttin, chef au château d’Artigny

Noël et le réveillon de la St Sylvestre approchent à grands pas. Et comme chaque année, quand on reçoit, c’est un peu le casse-tête côté repas. D’autant plus que cette année, les fêtes sont marquées par une hausse des prix de l’alimentaire. Et malheureusement, tous les secteurs sont touchés.

Certains chercheront donc peut-être à se renouveler. Et pour cela, on peut compter sur les bons conseils d’Hervé Guttin, chef du restaurant L’Origan, situé au Château d’Artigny à Montbazon (Indre-et-Loire). Le Tourangeau a décidé cette année de faire l’impasse sur le foie gras, plus rare et donc plus cher cette année.

Saint-Jacques crues ou cuites ?

Il nous invite à privilégier la noix de Saint-Jacques, en version crue tout d’abord. « On peut les préparer tout simplement froide en carpaccio. On coupe une noix de Saint Jacques en fines lamelles. On vient dresser ça dans une assiette. Et après on peut assaisonner ça avec des agrumes (…) du kumquat, du citron vert, du pamplemousse ».

D’autres la préfèreront cuites. Alors pourquoi ne pas l’associer à des légumes de saison ? « Avec des légumes anciens, du cerfeuil tubéreux, les topinambours, le panais… vous faites des petits morceaux que vous venez cuire à l’eau. Ensuite, vous poêlez tout ça au beurre. Vous rajoutez un peu de vin blanc, un peu de crème (…) Et puis vous pouvez venir servir vos Saint-Jacques rôties dessus. »

Alors certes, la noix de Saint-Jacques a un coût, mais elle se cuisine facilement, et plaît à coup sûr. Attention toutefois à ne pas rater sa cuisson. « Faut que ce soit bien saisi et que ça cuise très rapidement. Donc pour une noix de Saint-Jacques moyenne, si vous laissez deux-trois minutes de chaque côté, c’est le grand max (…) Faut vraiment que ça reste translucide à l’intérieur ».

Vous pourrez accompagner ces Saint-Jacques avec un vin blanc de la région centre ; « un très bon Sauvignon », préconise Hervé Guttin.

Et pour ceux qui n’aimeraient pas la Saint-Jacques, voici une autre idée de recette pour une entrée : « un émietté de crabe, avec un peu de mayonnaise, rouler dans du saumon fumé, de la salade mâche et des noisettes grillées ». À vous de jouer !